高粱固態(tài)清香大曲發(fā)酵多長(zhǎng)時(shí)間?

需要發(fā)酵21-28天。釀造高粱酒的發(fā)酵時(shí)間，一般根據(jù)白酒的不同香型，采用不同的工藝，用不同的曲藥，發(fā)酵時(shí)間是不相同的。（特殊工藝要求除外）濃香型大曲白酒一般發(fā)酵60天，清香型大曲白酒一般發(fā)酵期為21-28天，個(gè)別也有長(zhǎng)達(dá)30余天。醬香型大曲酒生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜、周期長(zhǎng)，原料高梁從投料釀酒發(fā)酵開始，需經(jīng)8輪次，每輪次1個(gè)月分層取酒。四川小曲酒發(fā)酵時(shí)間一般為6-7天。

清香型白酒一般在我國(guó)的北部和東北部地區(qū)釀造，受環(huán)境影響嗎。清香大曲酒一般發(fā)酵時(shí)間是28天，有做壓窖酒的延長(zhǎng)到35天。

小曲白酒液態(tài)發(fā)酵時(shí)間多久最佳?

小曲清香型白酒在釀制過程中，先將酒醅的原料（高粱和輔料）進(jìn)行清蒸處理，將蒸煮后的高粱拌入酒曲后培菌糖化，糖化好后再放入陶瓷缸/窖池發(fā)酵12-15天，發(fā)酵完成后用釀酒設(shè)備蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加酒曲進(jìn)行二次發(fā)酵，仍發(fā)酵12-15天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)儲(chǔ)存勾兌成白酒。

小曲清香白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是什么?

小曲清香白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)如下： 1、 甲醇。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以糧谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.6g/L，以其他原料生產(chǎn)的白酒中甲醇含量不得超過2.0g/L。(甲醇指標(biāo)按 100%酒精度折算) 2、 鉛。國(guó)標(biāo)規(guī)定，60%vol蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg/L（以Pb計(jì)）。鉛超標(biāo)會(huì)引起中毒。 3、 錳。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求錳在酒含量中，不得超過2mg/l(以Mn計(jì))。錳是人體正常代謝必需的微量元素，但過量的錳進(jìn)入機(jī)體可引起中毒。 4、 酒度。高度白酒，酒度在41度以上，多在55度以下，一般不超過65度。低度白酒，采用了降度工藝，酒度一般在38度，也有的20多度。

清香型小曲酒釀造工藝?

清香型小曲酒多糧釀制方法，它的主要特征在于所用糧食品種和它們的百分重量配比為高粱４０－６０％，大米１５－２０％，糯米５－１０％，玉米１０－１５％，蕎麥１０－１５％；高粱和玉米混合，大米、糯米和蕎麥混合進(jìn)行分類浸泡；再分段蒸煮。 采用本發(fā)明方法釀制的多糧清香型小曲酒，無色透明，清香幽雅，醇甜柔和，甘冽爽凈，自然協(xié)調(diào)，回味怡暢，具有多糧香氣互補(bǔ)的典型風(fēng)味；它與單糧清香型小曲酒相比，乙酸乙酯和乳酸乙酯含量有顯著提高，雜醇油含量顯著降低，其清香風(fēng)味更濃，綿甜醇厚的回味更足。

藥香型曲酒應(yīng)怎樣釀造?

(1)浸米:大米加水浸泡，夏天2~3小時(shí)，冬天6小時(shí)左右，待大米浸透后，濾干備用。 (2)粉碎:將瀝干后的大米用石臼搗碎，再用粉碎機(jī)粉碎成米粉。20kg大米粉中15kg(75%)米粉用于制坯、5kg細(xì)米粉用于裹粉。 (3)制坯:制坯即小曲原料成型。其制法是將米粉15kg添加香草13%，曲母(曲母為上一生產(chǎn)周期生產(chǎn)的優(yōu)良藥小曲，要求其質(zhì)量良好)2%(以坯粉量計(jì))，加水量為坯粉量的60%左右、混合均勻，制成餅團(tuán)，然后在餅架上壓平。做成2cm見方的小塊，在竹篩上篩圓，即成酒藥坯。 (4)裹粉:;將5kg細(xì)米粉與0.2kg曲母粉(按裹粉量的4%計(jì))混合均勻，然后微少量裹粉于簸箕中，同時(shí)灑少量水于酒藥坯上，使坯外表潤(rùn)濕，再倒人簸算中，開振動(dòng)篩，使坯外層裹粉。再酒水，再裹粉，直至裹粉被裹完為止，酒水量共約0.5kg。最后酒藥坯呈圓形，將其分裝于竹篩內(nèi)并攤平后，即可入曲室培養(yǎng)。酒藥坯入室水分在46%左右。 (5)培養(yǎng)管理:酒藥坯入室管理主要是控制培養(yǎng)溫度，同時(shí)需要觀察坯外表根霉菌生長(zhǎng)情況。根據(jù)小曲微生物生長(zhǎng)規(guī)律，培養(yǎng)可分三個(gè)階段進(jìn)行管理。 ①前期培養(yǎng)。酒藥坯人室后，為保溫保濕，利于菌體繁殖，可蓋一空簸箕。此時(shí)室溫控制在28~31℃。培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛，直至菌絲體倒下，表面出現(xiàn)白泡時(shí)，即可將藥曲上面蓋的簸箕掀開。此時(shí)品溫宜控制在33~34℃，最高不得超過37℃。 ②中期培養(yǎng)。酒藥坯培養(yǎng)24小時(shí)后，酵母菌開始大量繁殖，此時(shí)控制室溫以 28~30℃為宜、品溫不超過35℃，培養(yǎng)24小時(shí)。 ③后期培養(yǎng)。曲子水分逐漸揮發(fā)，微生物代謝能力減弱，品溫開始逐漸下降。經(jīng)48小時(shí)培養(yǎng)，曲成熟后即可出房。 (6)出曲和貯存:曲子出房后，可置于烘房烘干或放在外面曬干，但不得曝曬。然后將成熟的藥小曲放在陰涼干燥的庫內(nèi)貯存。曲坯從入室至成曲人庫，共需時(shí)間5天

高溫大曲是釀造醬香型白酒選擇的曲藥。高溫大曲，就是大曲培養(yǎng)時(shí)候溫度達(dá)到65℃，小麥褐變比較重，聞香就會(huì)帶有醬香味道。釀酒時(shí)候賦予白酒醬香特點(diǎn)。

小曲清香型白酒發(fā)酵多少天口感好?

清香型普通級(jí)八到十二天 根據(jù)工藝的不同，香型不同，待級(jí)不同，發(fā)酵期也各不相同，少得四天，多得一年。麩曲醬香型三十天，大曲醬香型一年，麩曲清香型普通級(jí)四天，優(yōu)級(jí)八到十二天，大曲清香型普通級(jí)八到十二天，濃香型三十天到四十五天，調(diào)香調(diào)味酒發(fā)酵期相對(duì)延長(zhǎng)

小曲酒發(fā)酵周期幾天最佳?

12-15天，發(fā)酵完成后用釀酒設(shè)備蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加酒曲進(jìn)行二次發(fā)酵，仍發(fā)酵12-15天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)儲(chǔ)存勾兌成白酒。

發(fā)酵工藝不同，發(fā)酵周期不同，小作坊有4天、7天發(fā)酵期，大企業(yè)一般在28天、60天以上不等。28天及以下的發(fā)酵期多為清香白酒6到8天最佳。釀酒微生物比較活躍，發(fā)酵的速度就會(huì)變快，基本上在第三天或者第四天的時(shí)候，就能完成酒精發(fā)酵，而由于小曲高粱酒的后發(fā)酵產(chǎn)香僅需兩天左右即可，若是時(shí)間過長(zhǎng)，就會(huì)容易使糟醅變酸。所以，冬天小曲酒的發(fā)酵周期6到8天最佳。

制作小曲酒非常簡(jiǎn)單，一斤大米差不多可釀出一斤酒，發(fā)酵只需七八天即可。酒曲子最好買糯米糟曲子，基本上一斤大米用八一九兩曲子就夠了。